Tal vez podrías usar una expresión regular que te cambie la cadena sólo si coincide con el patrón.
Un ejemplo
Código PHP:
$idioma_actual = "es";
$idioma_otro = "en";
$doc_actual = "documento_en.php";
$patron = "/_($idioma_actual)\.php/";
$salida_idioma = "_$idioma_otro.php";
echo preg_replace($patron, $salida_idioma, $doc_actual);
De esta forma si el nombre de $doc_actual (que lo obtendrás de $_SERVER['PHP_SELF']) no coincide con el patrón no cambiará nada