solo ponla doble por ejemplo..
Código:
DECLARE @MiVar VARCHAR(50)
SET @MiVar = 'con ''comillas'' simples en query estatico'
PRINT @MiVar
EXECUTE ('
DECLARE @MiVar VARCHAR(50)
SET @MiVar = ''con ''''comillas'''' simples en query dinamico ''
PRINT @MiVar
')

Saludos!