Pego:
VARCHAR Al igual que el anterior se utiliza para almacenar cadenas, en el mismo rango de 1-255 caracteres, pero en este caso, de longitud variable. Un campo CHAR ocupará siempre el máximo de longitud que le hallamos asignado, aunque el tamaño del dato sea menor (añadiendo espacios adicionales que sean precisos). Mientras que VARCHAR solo almacena la longitud del dato, permitiendo que el tamaño de la base de datos sea menor. Eso si, el acceso a los datos CHAR es mas rápido que VARCHAR.
Fuente: http://www.ignside.net/man/mysql/datatypes.php