Hola:
Lo más sencillo es un rollover normal con las dos versiones de la imagen:
<img src="gris.jpg" onmouseover="this.style.display = 'none'; this.nextSibling.style.display = 'inline'"><img src="color.jpg" style="display: none" onmouseout="this.style.display = 'none'; this.previousSibling.style.display = 'inline'">
Saludos
