Hola de nuevo,
finalmente encontré la respuesta: no se pueden definir dos opciones 'complete' en el helper 'link_to_remote'.
De todos modos de estas dos lineas de aqui abajo, tan solo me funciona la segunda que es una funcion del framework prototype:
Código PHP:
'complete' => 'document.getElementById("mensaje_1").className("mensaje_leido");',
'complete' => "$('mensaje_1').toggleClassName('mensaje_leido');",
¿Alguien sabria decirme el porqué?
Javi