Mira a ver si es esto lo que quieres:
Código PHP:
<html>
<head>
<title>Obtener datos de la tabla</title>
<script type="text/javascript">
function saveTable()
{
var sels = new Array();
var e=0;
for (var i=1 ; i<MiTabla1.rows.length; i++)
{
for(var j=1; j<MiTabla1.rows[i].cells.length; j++)
{
sels[e] = MiTabla1.rows[i].cells[j].firstChild.value;
e++;
}
}
document.getElementById("IDhidden1").value= sels.join("|");
}
</script>
</head>
<body>
<table id="MiTabla1" name="Tabla1">
<tr>
<td></td>
<td>Nombre</td>
<td>Apellido</td>
</tr>
<tr>
<td>Persona 1</input></td>
<td><input type="text" id="IDnombre1" name="nombre1"></input></td>
<td><input type="text" id="IDapellido1" name="apellido1"></input></td>
</tr>
<tr>
<td>Persona 2</input></td>
<td><input type="text" id="IDnombre2" name="nombre2"></input></td>
<td><input type="text" id="IDapellido2" name="apellido2"></input></td>
</tr>
<tr>
<td>Persona 3</input></td>
<td><input type="text" id="IDnombre3" name="nombre3"></input></td>
<td><input type="text" id="IDapellido3" name="apellido3"></input></td>
</tr>
<tr>
<td>Persona 4</input></td>
<td><input type="text" id="IDnombre4" name="nombre4"></input></td>
<td><input type="text" id="IDapellido4" name="apellido4"></input></td>
</tr>
<tr>
<td>Persona 5</input></td>
<td><input type="text" id="IDnombre5" name="nombre5"></input></td>
<td><input type="text" id="IDapellido5" name="apellido5"></input></td>
</tr>
</table>
<input type="button" value="Guardar" onclick="saveTable()"></input>
<input type="hidden" id="IDhidden1" name="hidden1"></input>
</body>
</html>
Falta controlar que si un campo está vacio no lo meta en el hidden, pero eso no se si te interesa o no.
Si no es esto lo que querías, postea y dinos que es lo que quieres.