rails es solo para desarrollo web (mas concretamente para desarrollo http, porque puede usarse para hacer APIs y tal, pero ya me entiendes)
pero ruby por supuesto que puedes usarlo para desarrollo de aplicaciones de escritorio, se puede usar el MRI ruby (el oficial) con librerias de C como cairo, gtk, etc. pero no hay demasiadas facilidades (antes estaba shoes que usaba cairo, pero desde hace unos dias el proyecto ha muerto) asi que si no estas acostumbrado a programar C no te las recomiendo
luego en jruby tienes acceso a todas las librerias java, asi que puedes usar swing, SWT, etc. directamtente o usar alguna libreria de ruby como
monkeybars, que es un sistema MVC para crear aplicaciones swing, lo mas parecido al desarrollo rails para escritorio que puedas encontrar
en mac tienes macruby que tambien facilita el acceso a Cocoa para poder crear aplicaciones de forma rapida