Hola:
Normalmente en modo texto se suele poner el texto sobre una ventana de comandos del sistema operativo (bash, sh, ksh, csh... en linux/unix, cmd en windows).
Java, a través de System.out y System.in sólo puede enviar y leer cadenas de caracteres, pero entre esos caracteres puede haber caracteres "extraños" como código de escape y demás. Algunas ventanas de comandos son capaces de interpretar caracteres "extraños" determinados para hacer cosas como borrar la pantalla completa, cambiar el color, mover el cursor, etc. Esos caracteres extraños se llaman códigos ANSI y el que funcionen o no dependen únicamente de la ventana de comandos que uses (cmd, bash, sh, etc) y cómo esté configurada, no depende de java para nada. Echa un ojo a ver si los
códigos ansi te valen o te funcionan.
Además, hay librerías adicionales que te ayudan a controlar mejor los terminales de texto desde java. Busca en google
java curses y échales un ojo a ver si te vale alguna.
Se bueno.