No te funciona porque has quitado los valores de las opciones al meter las condiciones. Prueba
Código PHP:
<SELECT NAME='sexo'>
<OPTION value="F" <?php if ($sexo == "F") { echo "selected"; } ?>>Femenino </OPTION>
<OPTION value="M" <?php if ($sexo == "M") { echo "selected"; } ?>>Masculino </OPTION>
</SELECT >