Hola:
Si tienes los 2 tags juntos (la imagen y el texto, puedes usar el mouseover para ocultar el elemento visible y mostrar el oculto, y el mouseout del elemento oculto para volver las cosas a su sitio... la implementación es bastante sencilla si los elementos son adyacentes...
<span onmouseover="this.style.display = 'inline'; this.nextSibling.style.display = 'none'">
Rollover
</span><img src="rollover.gif" onmouseout="this.style.display = 'none'; this.previousSibling.style.display = 'inline'" style="display: none" />
Saludos
