Pues, como te he indicado, en el email, indicas el enlace a la imagen, algo asi:
http://miservidor.com/imagenxmail.php?f=imagen.jpg&e=1 (por ejemplo)
Luego, en el fichero imagenxmail.php debes recoger las dos variables enviadas por get (ya sabes, $_GET['f'] para la imagen, $_GET['e'] para saber que viene desde un email)
Dentro de ese mismo fichero, incrementas en uno donde tengas el contador (fichero de texto, base de datos...) y luego lees el fichero de imagen y envias las cabeceras correctas.
PD: si sabes un poco de php, con esta explicacion podrias sacar algo de codigo, que si posteas, podriamos ir depurando entre todos. Yo, por mi parte, no lo dare todo mascadito, lo siento.
Saludos!