Eso lo tienes que hacer con javascript y css. Verifica en el foro de javascript para que te puedan ayudar.
Pero mientras tanto trata de en vez de en el onclick escribir directamente el codigo usa una funcion, ejemplo
Código PHP:
<script language="javascript">
function changeColor(){
if(document.formName.checkboxName.checked){
document.formName.checkboxName.style.background="#ec4848";
}else{
document.formName.checkboxName.style.background="#ffffff";
}
}
</script>
<input name=delete_vetercop_option[] type=checkbox value='.$list_vetercop_1['codigo_vetercop'],' onclick="changeColor()">