Hola,
Te pongo un ejemplo sencillito a ver si es lo que buscas:
Código PHP:
<html>
<head>
<script type="text/javascript">
function changeText()
{
var x=document.getElementById("mySelect");
x.options[x.selectedIndex].text="Melon";
}
</script>
</head>
<body>
Select your favorite fruit:
<select id="mySelect" onChange="alert(this.options[this.selectedIndex].text)">
<option>Apple</option>
<option>Orange</option>
<option>Pineapple</option>
<option>Banana</option>
</select>
</body>
</html>
Si no es lo qeu quieres vuelve a postear y nos lo miramos.
Saludos.