como dice jpinedo, tendria que hacerlo con validacion o de parte del cliente o de parte del servidor si lo hace de parte del servidor, tendria que validar en el script que cuando reciba los datos valide si no tiene nada y asignar el valor de NULL. ejemplo
Código PHP:
if !(isset($POST[apellido])){
$apellido="NULL"
}
... y despues si la consulta.