Solo agrega el juego de etiquetas correspondiente a cada nuevo participante.
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<!-- Con este script podras crear un archivo XML en disco
-->
<participante>
<nombre>carlos</nombre>
<apellido1>manrique</apellido1>
<apellido2>martinez</apellido2>
<Nif>53379775H</Nif>
<Fecha>16/4/2009</Fecha>
</participante>
<participante>
<nombre>Otro Participante</nombre>
<apellido1>Apellido1</apellido1>
<apellido2>Apellido2</apellido2>
<Nif>bla bla bla</Nif>
<Fecha>16/4/2009</Fecha>
</participante>