La verdad es que en
la documentación lo dice bastante claro para qué es cada uno.
option es para generar 1 opción dentro de un select.
options es para generar varias opciones en el select a partir de un array, colección, etc.
optionsCollection es igual que options en utilidad pero su manejo es más simple.
Nota: No es que options no sea capaz de usar name o property, sino que añade más posibilidades, lo que hace que su manejo sea distinto comparado con otras etiquetas. Tiene varios modos de funcionamiento.