Tienes que pasarle esto a fopen:
$foo = fopen('tuarchivo.loquesea', 'a');
'a' significa APPEND, que es como ANEXAR. se colocara en la ultima linea y no borrara lo ya escrito. Pero tienes que pasarle tu el salto de linea, sino te escribe todo en la misma linea
Código PHP:
<?php
$foo = fopen('archivo.log', 'a');
fwrite($foo, "Esto es una linea \n");
fclose($foo);
?>
El caracter \n significa salto de linea en archivos de texto PLANO. Sin embargo en HTML, estos saltos de linea no se representaran como tales a menos que le pases los headers correspondientes.