A partir de las últimas versiones de Rails, el scaffold ya no genera los formularios automáticamente de lo que escribas en la migración (fue una movida que invalidó muchos de los tutoriales que existen en la web, pero que tuvo una razón de ser: obligar a que no se apoyen de los scaffold como parte del código de producción).
Existen dos maneras de lograr lo que quieres: declarando los métodos del modelo cuando creas el scaffold (por ejemplo):
Código:
script/generate scaffold person name:string email:string age:integer
O usando algún plug-in tipo ActiveScaffold que hacen una interfaz de administración en base a los campos que encuentre en la BD.