bueno, eso te sucede por no hacer bien la función... según veo yo, no es necesario la "variable variable" dentro de la función.... solo debes crear el array y devolverlo...
es fuera de la función donde debes reflejar el nombre de la variable... de veras
Código PHP:
$foo = 'fotografias';
$$foo = archivos('carpeta/fotografias');
esto se debe al alcance de la función, si leyeras un poco sobre esto... mmm....
suerte!