Hola david_celta,
Eso lo hace PHP desde los datos que envía tu explorador, es decir tu al presionar el boton de enviar tu explorador le hace un request HTTP a tu pagina PHP donde los datos vienen en el body del mensaje, un ejemplo es algo así:
Código:
POST /script.php HTTP 1.0
Host: tusite.com
Content-Type: applicat ion/x-www-form-urlencoded
Content-Length: 24
var1=algo&var2=otra_cosa
Con ese request PHP lee el cuerpo del mensaje y crea las variables $_POST para que tu las puedas leer desde tu script.
Saludos.