La 1 es como dice the_web_saint, pero la dos no. Todo lo que esté entre comillas dobles php lo evaluará y procesará. Lo que esté entre comillas simples no, ej:
Código PHP:
$foo = 'mundo';
echo "Hola $foo"; #Saldrá Hola mundo
$foo = 'mundo';
echo 'Hola $foo'; #Saldrá Hola $foo
Por eso cuando declaro algo que no quiero que se evalué (ej, $foo) trato de ponerlo entre comillas simples, así, aunque sea minimo (casi nada diría yo), optimizo un poco la aplicación y me es mas limpio de leer.