claro que se puede nada mas subes el archivo desde el formulario: luego le das la URL TOTAL de la imagen que esta en tu servidor ejemplo:
http://www.tuweb.com/imagenes/img1.jpg
cuando envias un mail lo haces algo asi:
$msj = '<html>
<head>
</head>
<body>
</body>
tooodo tu codigo HTML que vas a enviar al mail
y las imagenes para que se vean en el correo debes ponerlas con la URL global
<img src="http://www.laweb.com/images/img1.jpg">
</html>
';
mail('de','para',$msj,'asunto');