Me parece un poco ridículo hacerlo con javascript pudiendo hacerlo del lado del servidor, pero bueno, podrías usar algo así:
Código PHP:
<form id="form1" name="form1" method="get" action="" onsubmit="if(user.value=='')user.value='anónimo'">
<input name="user" type="text" id="user" />
<input type="submit" name="Submit" value="Enviar" />
</form>