Hola Juampi, en Access tenés lo que se llaman las consultas de acción, que te permiten crear, actualizar, eliminar, etc, tablas.
Si creas una de estas y luego te fijas en el codigo SQL verás el tipo de consulta que debes hacerle.
Lo que si, deberás especificar una tabla matriz, en la que basar tus futuras tablas. Pero con un poco de maña, podrías especificar la cantidad de campos que necesitará y el nombre de la misma (tabla), no será lo mismo que con SQL Server, pero...algo se puede hacer.
Aca te subí un ejemplo que hice con el DWU, solo eliges el nombre que tendrá la tabla y te da unos mensajes si salio bien o mal, esta en un*.zip, en la base está la consulta que te hable.
http://www.webdevprojects.host.sk/exp/
Espero que te sirva, cualquier cosa avisa, saludos...