Hola,
Cita: ¿Cómo las identificarías tu si no es por ip? ¿Cookies?
Sip, como ejemplo, este mismo foro identifica a los usuarios a traves de cookies.
Cita: Entonces procedería a eliminarlas todas, pasar un count de estos datos a otra tabla y empezar a insertar las tuplas con la nueva fecha.
Es decir, que siempre que alguien se meta un día diferente del que tengo almacenado, borraría todo y empezaría con los datos de un nuevo día.
Depurar una tabla y agrupar resultados para guardarlos lo considero una tarea de mantenimiento, y no es aconsejable que ese evento sea generado por la primeria visita del dia de un usuario.
Saludos