Como dice Darkj, puedes probar a codificar el contenido de la variable a utf 8 o establecer directamente al enviar el correo el charset apropiado para el contenido:
Código:
<?php
//variables recibidas desde formulario
$nombre = $_POST['txt_nombre'];
$email_remite = $_POST['txt_email'];
$mensaje = $_POST['txt_mensaje'];
//fecha actual
$fecha= date('d-m-Y H:i:s');
$mail_destino="[email protected]";
$asunto_consulta="Web Aseiba: Nueva Consulta recibida";
$cuerpo_consulta="Hola! \n\n"."Con fecha " . $fecha . " " . $nombre . " <" . $email_remite . "> hace la siguiente consulta: \n\n" . $mensaje. "\n\nGracias!";
///Aquí ponemos y añadimos las cabeceras para el correo
$headers = 'FROM: '.$email_remite."\r\n";
$headers .= "MIME-Version: 1.0\r\n";
$headers .= 'Content-type: text/plain; charset=utf-8';
//envio de email a miembros Aseiba (headers añadidos)
$mail_aseiba=mail($mail_destino,$asunto_consulta,$cuerpo_consulta,$headers);
?>
Si no te funciona, prueba una de estas, que no recuerdo muy bien la sintaxis
Código:
$headers .= 'Content-type: text/plain; charset="utf-8"';
o
$headers .= 'Content-type: text/plain; charset=utf8';
o
$headers .= 'Content-type: text/plain; charset="utf8"';
Un saludo.