lo primero que deberias saber es que charset esta por defecto en tu servidor. Si es un servidor windows lo normal es que tenga iso-8859-1 o iso-8859-2 y si es un servidor tipo unix utf-8. Personalmente trabajaria con charset utf8, si no ves bien los acentos tienes estas 2 funciones que te pueden venir bien:
Código PHP:
uft8_encode('string');
uft8_decode('string');
de todas formas pasate por la documentacion de php.net ;)