problema con caracteres

[korg1988]

bueno, espero gentilmente que me puedan ayudar con esto.
resulta que tengo una aplicacion php creada en windows (aclaro aunque creo que no tiene nada que ver donde lo programe ya que es texto plano)
pero ahora la estoy corriendo en linux y programandola en linux
el tema es que tengo problemas con todos los tipos de caracteres especiales

por ejemplo

tengo una funcion que me remplaza los acentos, por la misma letra pero sin acentos

$letra_buscada = array("á", "é");
$letra_remplaza = ("a", "e");
$resulta = str_replace($letra_buscada, $letra_remplaza, $texto);

supongamos que texto contiene un valor $_POST que trae en si mismo la letra á
bueno lo que me pasa en linux, que no pasaba en windows es que no me detecta la á como el acento y se saltea el str_Replace dejando la letra intacta con el acento incluido

tambien tengo problemas para traer datos de la base de datos,

antes de guardarlos yo los paso por htmlentities();
pero igualmente despues al mostrarlos aparecen caracteres raros!

los campos de texto de la db estan en tipo utf8_general_cl

por favor ayuda son muchas cosas referidas a codificacion, no se en realidad como es bien el asunto !