valor predeterminado en columna

[pikeres]

creo que lo que quieres decir es esto:

CREATE TABLE [nombreTabla] (
[clave] integer PRIMARY KEY,
[campo1] text,
[campo2] varchar(30) DEFAULT [dato]
);

en tu caso [campo2] seria "color" y [dato] seria "Verde" (las cadenas debes de escribirlas entre comillas simples ' ', los datos numericos no).

en cuanto a lo que dices de la consulta, yo diria que no se puede cambiar un dato en una consulta. Puede que te refieras al "Update" que es para modificar datos.

update [nombreTable] set [campo]=[datoNuevo] {where [condicion]}

tu ejemplo
update [nombreTabla] set color='verde'
asi cambiaria todas las lineas de la tabla, modificando el dato de la columna color a "verde". con el where pones una condicion para que solo se modifiquen las lineas que cumplan la condicion.

espero que te irva de ayuda. un saludo