Hola Dago,
Tienes dos formas de hacerlo, la sencilla es ocupando HTML simple y CSS, lo que haces es divides tu formulario con <divs>:
Código HTML:
<form>
<div id="parte1">
// controles
</div>
<div id="parte2">
// controles
</div>
<div id="parte3">
// controles
</div>
</form> Luego desde JavaScript controlas el formulario que tienes activo, y los vas mostrando/ocultando y "simulas" el cambiar de pagina (piensa como un Wizard de configuración donde hasta abajo te ponen los botones de anterior / siguiente).
De esa forma podrías hacer el mismo post y a proceso.php y simular el "avanzar" entre "hojas".
La otra forma es hacer lo que propones, crear varias paginas, formulario1.php, formulario2.php, etc. y cada que te cambies de formulario, guardas los datos que te vienen de $_POST en una variable de sesión para que lo puedas leer todo desde el final, el proceso seria algo así:
1.- Muestras formulario1.php
2.- Envías datos a formulario2.php
3.- En formulario2.php haces algo así:
Código PHP:
session_start();
$_SESSION['form1'] = $_POST; // guardas los datos de POST
4.- Muestras formulario2.php
5.- Repites lo mismo por cada "hoja"
6.- Al llegar a proceso.php rescatas todos tus "forms" anteriores:
Código PHP:
session_start();
$datosForm1 = $_SESSION['form1'];
$datosForm2 = $_SESSION['form2'];
// etc.
Así ya podrías procesar todos los datos.
Saludos.