Hola Urotsuki, que tal...
He probado la solución que das, sobre tu propio ejemplo y no logro el alto total de la tabla sea el 100%, si no que se desborda exactamente el tamaño en píxeles fijos (60 px).
Un saludo
Código HTML:
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<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" style="width:100%;height:100%;">
<tbody style="width:100%;height:100%;">
<tr style="height:30px;"><td>Some text</td></tr>
<tr><td>Some text</td></tr>
<tr style="height:30px;"><td>Some text</td></tr>
</tbody>
</table>
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