Cuando imprimes los inputs, creo que tendrías que usar corchetes en los nombres de los campos:
Código PHP:
echo 'Job '.$i.':<input name="employment['.$i.']" maxlength="250" id="employment'.$i.'" type="text" value="'.$jobs[job_description].'"><br>';
Por otro lado, creo que te podría interesar la
sentencia REPLACE de MySQL 
Un saludo,
