<asp:GridView ID="GridView1" runat="server">
<Columns>
<asp:TemplateField>
<ItemTemplate>
<asp:TextBox ID="prueba" runat="server"></asp:TextBox>
</ItemTemplate>
<EditItemTemplate>
<asp:TextBox ID="pruebaedicion" runat="server" MaxLength=100></asp:TextBox>
</EditItemTemplate>
</asp:TemplateField>
</Columns>
</asp:GridView>
Deberias tener algo asi
el ItemTemplate es para cuando te lo muestra pero no para cuando entra en modo de edición.
para eso esta el EditItemTemplate
saludos
peterpay