Pues tienes que ir comparando con varios if las opciones, aunque en un piedra papel o tijera, solo comparas 2 opciones, si $op1 es piedra, y $op2 es tijera, entonces haces un if:
Código PHP:
if( $op1 == "piedra" && $op2 == "tijera" ) { // Porque sabemos que piedra le gana a tijera
$ganador = $op1;
}
Saludos.