Poner en gris el valor de un campo por defecto y...

[AlvaroG]

Pues es cuestión de combinar CSS con Javascript.
Originalmente le das con CSS el valor "color : gray" o similar. Ponés una función Javascript que se ejecute en el evento "onFocus":

<input .... onfocus="cambiarColor(this)">

que lo único que tiene que hacer es cambiar la propiedad "color":

function cambiarColor(elemento) {
elemento.style.color = "black";
}


Saludos.