depende de la manera en que lo estes manejando y como tengas tu campo en la tabla; si tu campo tiene un formato 2007/10/12, entonces dentro de tu select deberas ponerlos asi
algunas personas, utilizan un calendario de javascript, y solo modifican la forma en que estara escrito o como se pasara el dato al input...
otros, utilizan un triple select, el cual separa la fecha, por año, mes, dia....
todo depende de como quieras manejar esta fecha en particular
ahora di... como deseas realizarlo???
