Ok, tu problema es que tienes al revez tus if's:
Código PHP:
if( $fecha3 == "" ) { // fecha 3 esta vacia checar fecha2
if( $fecha2 == "" ) { // fecha 2 esta vacia usar fecha1
$fecha = $fecha1;
} else { // no esta vacia usar fecha 2
$fecha = $fecha2;
}
} else { // no esta vacia usar fecha 3
$fecha = $fecha3;
}
Saludos.