Cita: Sin embargo... ¿Con NHibernate podría tener un contenedor de varios objetos Persona y enlazarlos directamente a un GridView? ¿O por el contrario para esos casos de enlace mediante DataSource tendría que usar el típico DataTable?
NHibernate es sólo un ORM, lo que hagas con tus datos (mostrar y/o enlazara controles .NET) no tiene nada que ver con éste. Pero respondiendo en cierto modo a tu pregunta, la propiedad DataSource del GridView acepta colecciones (IList, ICollection, etc).
Por otro lado, usar DataTable's con NHibernate, en mi opinión, no tiene mucho sentido.
Saludos