Viendo tu código borraste muchas cosas del formulario original es por eso que tienes ese error.
copia este código en enviar.php y compara el codigo que tienes ahora para que te des cuenta los errores...
Código PHP:
<?php
$mail='[email protected]';
$nombre = $_POST['nombre'];
$telefono = $_POST['telefono'];
$email = $_POST['email'];
$mensaje = $_POST['mensaje'];
$thank="gracias.html";
$message = "
nombre:".$nombre."
telefono:".$telefono."
email:".$email."
mensaje:".$mensaje."";
if (mail($mail,"Formulario de Consulta",$message))
Header ("Location: $thank");
?>