Como encoding te conviene utilizar ISO-8859-1, osea te quedaría
Código PHP:
$xml='<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?>';
Despues en la cabecera que envias con la función header debes explicitar que se trata de un XML de esta forma:
Código PHP:
header("Content-type: text/xml");
Hasta aquí tendrías solucionado el tema de acentos y ñ. Si deseas traer tu XML con otros caracteres "extraños" como ser un "<", debes colocar la construcción CDATA de esta forma:
Código PHP:
$xml.="<nomcliente><![CDATA[$nomcliente]]></nomcliente>";
Saludos.