Bueno, al final implementé mi solución. Lo intenté con máscaras... pero se me hizo demasiado complicado. Al final simplifiqué el problema sin dejar escribir los caracteres que no deben escribirse.
Desafío1 - validación simple de formulario
Quizás he tenido algún problema con la escritura de las fechas, a la hora de modificarla una vez ya está escrita.
Creo que lo he tenido en cuenta todo

, a ver qué os parece.
Un saludo