¿Alguien sabe el "para qué" de cada uno de los cotejamientos?

[hvpareja]

Estoy construyendo una base de datos importante y no sé qué cotejamiento le tengo que pone a la tabla; por lo que he leido por ahí, parece ser que depende de lo que quieras hacer con el contenido pones uno u otro, pero no se cuál.

Por ahora estoy poniendo "latin1_spanish_ci" pero no sé si está bien... gracias chicos/as!!