Bueno, si no lo has hecho ya, lo primero que tienes que hacer es instalar ffmpeg en windows:
http://arrozcru.no-ip.org/ffmpeg_builds/
Una vez instalado, prueba el comando ffmpeg para ver si te funciona.
Con la siguiente instrucción obtienes una foto de un vídeo en un instante "t":
ffmpeg -i video.mpg -ss <aquí va el instante "t"> -t 0.001 -y foto%d.jpg
si lo quieres usar en php, haz lo siguiente:
exec("ffmpeg -i ".escapeshellarg($video)." -ss ".escapeshellarg($time)." -t 0.001 -y ".escapeshellarg($foto."%d")." 2>&1", $output);
la última secuencia "2>&1" sirve para depositar en la variable $output el resultado de la ejecución. Esto es porque el paquete ffmpeg siempre ha sido experimental y aunque falle la instrucción a veces no te devuelve un error y tienes que examinar tú mismo el resultado.