Prueba esto..... observa que no tiene condicion de WHERE por lo que barrera toda la tabla.... Saludos!
Código:
UPDATE MiTabla
SET Campo1 = CASE Campo1 WHEN '1' THEN '0' ELSE Campo1,
Campo2 = CASE Campo2 WHEN '1' THEN '0' ELSE Campo2,
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Campon = CASE Campo1 WHEN '1' THEN '0' ELSE Campon