una forma mas facil y rapida es en tu archivo aplication.rb dentro de la carpeta controllers, define una nueva funcion como te digo a continuacion:
Código:
def set_charset
@headers["Content-Type"] = "text/html; charset=iso-8859-1"
end
y declaras un before_filter :set_charset y listo, ya no habran problemas para usar caracteres especiales, claro que este tipo de charset tambien tiene sus limitaciones, espero te sea util.