Si quieres meter codigo HTML en una hoja XML debes usar CDATA. Dentro de esta puedes guardar todo (incluidas las temidas < y > y todo el codigo HTML, JavaScript, etc que quieras. Quedaria algo como esto:
Código:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<datos>
<respuesta id="1">
<titular>Finalización de la Reserva</titular>
<completa>
<![CDATA[
Estimado [nombre] [apellidos], su número de reserva es <strong>[yourreference]</strong>. Le agradecemos su confianza en nosotros. Bla Bla Bla.
<br />
<br />
<div align="center"><table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="156px" height="41px">
<tr><td style="background-image:url(images/botonenviar.jpg); background-position:center; background-repeat:no-repeat; text-align:center; cursor:pointer" onClick="location.href='.';"><a href="javascript:void(0);" class="aenviar">[terminar]</a></td></tr></table></div>
<br />
]]>
</completa>
</noticia>
</datos>
</xml>
Para casos muy concretos, te recomiendo usar lo que te ha dicho u_goldman
Un saludo