Pues yo lo haría así:
Código PHP:
<?php
$archivo = file_get_contents("nombredelarchivo");
ereg("<cantidad>([0-9]*)</cantidad>", $archivo, $numero);
//Aquí te queda en $numero[1] el número almacenado (creo ;-))
//Ahora lo cambiás:
$numero[1]++;
ereg_replace("<cantidad>([0-9]*)</cantidad>", "<cantidad>".$numero[1]."</cantidad>", $archivo);
//y por último lo escribís
$arch = fopen("nombredearchivo, 'w+');
fopen($arch, $archivo);
fclose($arch);
?>
Claro que antes de poner este código a funcionar, probalo
Saludos.