En la cabecera de los documentos HTML o PHP encontrarás una meta-etiqueta similar a ésta:
Código:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1" />
Cambia lo que viene después de "charset" por lo que corresponda.
Además, si como editor usas Kate, podrás cambiar el "charset" del documento en Herramientas --> Codificación. Con otros editores te tocará buscar.