podrías hacer una expresión regular que obligue al usuario a escribir lo que quieres, pero en este caso lo mejor es usar 'list menus' para que el usuario escoja los números pre-determinados por ti y después recoges los post y los unes:
Código PHP:
$fecha = $_POST['dia']."/".$_POST['mes']."/".$_POST['anio'];
o como quieras organizarlo