Buenas,
Puedes simplesmente crear una variable en javascript asi:
Código HTML:
<select onBlur="var valor=this.value;"></select>
Y para enviarlo a una variable de php, pues tiene que hacer una llamada al script, ya sea síncrona o asícronamente. Denuevo te recomiendo que si quieres hacerlo asincronamente (sin que cargue otra pagina) lo hagas con AJAX y utilizes IsiAJAX.
Saludos
